Köki ja Kokka Ramat/Keiksuggused Road Sea ning Porsa lihhast
| Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander |
Keiksuggused Road Sea ning Porsa lihhast.
189. Kuida kinkid, mis söma tarwis suitsetakse, peab sissesolama. (Schinken einzusalzen die geräuchert werden, um gespickt zu essen.)
Kui sead on ärratappetud, siis lasse need kinkid 3 päwa rippuda, agga hoia, et need ei külmeta jeäks ärra. Wotta iggaühhe leiska peäle 8 naela penikesseks tougatud sola, ja hööru igga kinki essite pool kolmat Looti penikesse puhhastud Salpetri ning pärrast solaga, issiärranis agga selle terrawa konti kohhal; sedda sinnast konti pead sa pu nuiaga sisse löma, ning konti ümber lihha sisse 2 auko sörmega kaewama, ja neid solaga täisi toppima, sest muido sünniwad ussid senna kohta. Panne siis need kinkid ühhe riista sisse, pöra se nahha külg alla poole, panne hästi sola kinkide wahhel, panni üks pohhi ja kiwwi wa-utus peäle, et need hästi kokko wa-uwad, ja lasse neid sedda wisi kolm näddalt seista. Kui agga kange külm olleks, siis lasse neid kaueminne seista. Ommeti tunnukse keigeselgeminne neid läbbi solatud ollewad, kui se nahk lööb nago kirjoks. Walla siis wet ühhe katla kiske, mis ni suur on, et need kinkid senna sisse mahhuwad; lasse sedda ülles keeta ühtlase ühhe peotäie Timiani, Roosmarini, Meirami ja Passilikaga, ja panne ni paljo jämmedast tougatud Ingwäri, Piprat, ning Neilikest senna jure, kui sa isse tahhad; wotta iggaühhe kinki peäle üks peo-täis sola, panne need kinkid senna sisse ja lasse neid keeta. Need suuremad kinkid peawad ühhe tundi keetma, need keskarrolissed agga kolm werendel, ja need wähhemad poole tundi. Kui need sedda wisi on keenud, siis panne neid linnase rättikutte wahhel, katta neid riega hästi kinni, et need pitkamisse külmaks jäwad. Saab se tehtud, siis ripputa neid külma suitso sisse ülles, lasse neid seäl nelli näddalt olla, wotta siis mahha, ja ripputa neid pärrast ühte tuppa ehk kambri ülles, mis iggapääw köötakse, lasse neid seäl 8 päwa kuiwada, siis woib neid warsi süa. Kes sedda kullo tähhele ei panne, keetko neid, wee assemel, punnase jodawa wina ehk musta soostremarja wee sees, mis jodawa winaga on seggatud.
190. Kuida kinkid tuules kuiwatakse, et neid nasammoti woib süa. (Schinken im Winde zu trocknen.)
Pääwa pärrast, kui need sead on tappetud, ja kinkid ärraleigatud, siis hööru neid ülleültse puhhastud ning penikesseks tougatud Salpetriga, mis on ärraseggatud jämmedast tougatud kaddaka marjadega. Sedda wisi jäwad need ühheks ööks ning päwaks ühhe puhta riista sees seisma. Pärrast wotta ülles, ja sola neid öiete sisse, penikesse Lünepurgi solaga, agga pöra se nahk alla poole, ja wa-uta neid hästi kokko. Lasse neid 6 ehk 8 päwa sedda wisi seista, wotta siis ülles, ja panne neid lautte wahhel ja kiwwad peäle, et need hästi sawad prässitud. Sedda wisi jäwad naad seisma kolm näddalt sest päwast sadik arwata, kui need essimest korda said solatud. Wotta neid pärrast prässi alt ärra, ja ripputa neid ülles pööningi peäle, seäl kus tuul hästi läbbi käib, agga hoia, et päike ei sa mitte nende peäle paistma. Lasse neid kewwadeni seäl rippuda, wotta siis seält ärra, ja ripputa neid ühte tuppa ehk kambri ülles, kus nattoke köötakse; agga tulle paistus ei pea mitte nende peäle sama. Lasse neid 14 päwa seäl olla, ja wi neid pärrast aita ehk keldri. Needsinnatsed kinkid ei sünni mitte ni kaua hoida, kui need mis suitsetud, sest se pekk lähhäb koldseks ja sandiks.
191. Sea pea sool-wee sees. (Schweinskopf im Salzwasser.)
Kui harjad ja karwad sea peält on ärrawoetud, ja pea otsast ärraleigatud, siis lasse se pea 2 ehk 3 tundi wee sees seista; kapi pärrast su ning körwad hästi puhtaks, ja kapides kasta sedda saggedast wee sisse, ja pesse wahhelt, hoia agga, et sa nahha sisse hawo ei leika. Saab se nüüd sedda wisi puhtaks tehtud, siis löhhu se pea löhki, wotta se keel ning aio seest wälja, pesse sedda werd hästi ärra, ja panne jälle ühheks ööks wee sisse. Panne sedda pärrast külma weega ühhe tinnatud riista ehk raud paja sisse, ja kui hakkab keema, siis wotta wahto peält ärra. Saab se nüüd keedetud, siis wotta ülles, panne warsi külma wee sisse, lasse seäl sees olla, kunni se jääb öiete külmaks, ja harri siis igga pool hästi puhtaks, ning panne neid ühhe linnase rättiko peäle. Keeda siis kanget sool-wet ülles, wotta wahto peält ärra, ja lasse sedda ülle öö seista. Kui se wegga kange olleks, siis walla nattoke ülles keedetud wet, mis jo külmaks jänud, senna sekka, agga mitte ennam, kui ni paljo, et üks wärske munna seäl peäl woib ujuda. Panne pärrast need pea-pooled ühhe puhta pütti sisse, ning walla sedda soolwet peäle, et se ülle käib. Need jallad woib ka ühtlase peaga puhtaks harrida, agga kui sa neid paja sisse panned keema, siis leika mollemilt poolt riipsud pikketi nahha sisse, ja kui need on keedetud, siis harri neid nenda sammoti kui sedda peadgi; löhhu neid löhki, ja panne neid sool-wee sisse.
192. Präss-sült sea peast. (Präßsülz vom Schweinskopf.)
Kui se pea sedda samma wisi saab puhtaks harritud ning keedetud, kui praego enne sai ööldud, siis walla seddasamma suppi, misga se pea keedeti, ühhe pissikesse paja sisse, ja panne ühhe laia kiwwi-Turslagi ehk ühhe sööla paja peäle, ning ühhe waagna senna Turslagi peäle. Panne nattoke süssi paja alla, nenda et se supp hakkab soja auro ülles ajama; Kui siis se Turslag ja waagen sest aurust sawad sojaks, siis wotta se sea-pea, ni pallaw kui ta on, paja seest wälja, ja panne sedda ühhe soja waagna peäle. Tomma siis nahka pea peält ärra, ja hoia et se ei lähhä mitte katki, ja leika ni hästi pekki kui ka lihha wiloka wisi katki, ja panne igga suggu issiärranis waagna alla Turslagi sisse, agga kaela sooned ja keik mis ei kolba, harri seest ärra. Kui mollemad pea pooled sedda wisi on katki leigatud, siis wotta üks jämme linnane rättik, kasta sedda selle keewa suppi sisse, wäna sedda nattoke jälle wälja, ja panne se rättik ühhe soja waagna peäle, ja rättiko peäle se nahk mis selle teise pool pea peält ärratommati, agga karwa külg alla poole, ja seäa se ärraleigatud körw omma kohta, kust sa tedda ärra leikasid. Ripputa siis nahha peäle jämmedast taugatud Ingwäri, Piprat, Neilikest, ja Muskati, ja panne need katki leigatud pekki ning lihha wilokad kordamissi senna peäle, ja rohhud igga korra wahhel. Siis panne selle teise pool pea nahka senna peäle, ja seäa ka sedda teist körwa omma kohta. Mähhi siis se linnane rättik kowwaste selle sülti ümber, ja kinnita sedda hästi kinni. Sedda keik peab ussinaste tehtama, nenda et sült saab sojalt sisse seäatud, ja siis pantakse sedda prässi alla. Pääw pärrast wotta se linnane rättik peält ärra, ja panne siis se sült ni sugguse sool-wee sisse kui praego enne öppetati teggema.
193. Rullsült wannast seast. (Rollsülz vom alten Schweine.)
Tomma sedda nahka sea külje peält ärra, agga jätta nattoke pekki senna külge, kaapi ja pesse hästi puhtaks, ja lauta siis pekki-kulje peäle Köömlid, jämmedast tougatud Neilikest, Piprat ja Ingwari. Siis rulli sedda ni kowwaste kokko, kui sa ial woid, ja se-u löngaga hästi kinni. Panne pärrast külma wee sisse, ja lasse keeta, et ta saab nenda tümmaks, et sa sörmega woid läbbi pista. Panne sedda siis wa-utusse alla, ja päwa pärrast sool-wee sisse. Sestsinnatsest sültist leigatakse siis öhhukessed wilokad, ja neid süakse Ädikaga.
194. Kuida koddo sea-pea metssea-pea wisi walmistakse. (Von einem zahmen Schwein einen wilden Schweinskopf zu machen.)
Kui sea-pea otsast on ärraraitud, keel seest wälja woetud, ja hästi puhtaks harritud, siis panne sedda ühheks ööks wee sisse. Panne siis prae-warda peäl, ja pöra sedda ümber kange kaddaka suitso ülle, ja nühhi sedda ikka wahhelt hästi pekki nahhaga, et ta hästi mustaks jääb. Wotta warda peält ärra, ja kasta sedda keewa wee sisse. Leika siis kesk körwade wahhelt ninna poole pitketi üks riips, nattoke pitkem kui üks poik kämmel; leika ka louade ning ninna ümbert nattoke sisse. Panne siis se pea ühhe tinnatud katla sisse, mis hea tihhe kaas peäl on, ja walla poolt topi punnast jodawat wina, poolt topi Ädikast, ja ni paljo wet senna peäle, et se ülle pea käib. Panne senna jure nattoke Loorbäri-lehti, Passilika, Salwi, Timian, Pommerantsi-kort, sibbulat, ja kaks peo-täit sola, kui se pea on suur. Lasse nüüd kanega kassa keeta, kunni se pea tümmaks saab. Tösta siis se kattel tulle peält ärra, panne se pea ühhe waagna peäle külmaks jäda, kurna se supp Turslagi läbbi, ja kui se külmaks jääb, siis wotta keik raswa peält ärra. Panne wimaks se pea ühhe puhta pütti ehk suure kiwwi krusi sisse, ja walla sedda suppi senna peäle, siis woib sedda kaua aego hoida. Kui sedda tahhab prukida, siis panne ükspäinis se pea ilma suppita waagna peäle; ehhita sedda Loorbäri-lehtega wälja, ja kui tahhetakse, siis sünnib ninna ja körwad kullata; panne ühhe pissikesse Sitroni suhho, anna lauale, ja siis süakse sedda Ädikaga. Panne tähhele, et need körwad keetes ei lähhä katki.
195. Wüllitud sea-pea. (Gefüllter Schweinskopf.)
Kui se pea on puhtaks harritud, ning kaddaka suitsoga mustaks tehtud, nenda kui praego öppetati, siis panne sedda ühheks ööks wee sisse. Leika se nahk koono all lahti, ja tomma sedda peält ärra körwadest sadik, te agga nenda, et nattoke pekki nahha külge jääb. Ninna peab terwe jäma, agga se tagguminne tükk sest allumissest louast saab ärraraiutud. Leika siis keik pekki ning lihha kontide peält ärra, ja panne nattoke ennam sea-lihha, mis ep olle wägga lahja, senna jure. Hakki keik ühtlase hästi penikesseks, ja segga senna sekka nattoke sola, jämmedast tougatud Neilikest ja Piprat. Tomma siis se nahk jälle ülle, ja ömble kinni, seäl kus se sai lahti leigatud, ja toppi se hakkitud lihha hästi kowwaste senna sisse, nenda et se pea omma endist tehti jälle saab. Ömble siis üks öhhuke linnane rie pea ümber, hästi tihti kinni, agga körwade kohhal peawad augud ride sisse leikatama, et need körwad sealt läbbi woib wälja pista, sest et nendel nende öige näggo peab jäma. Lasse siis se pea nenda sammoti keeta nende samma rohhudega, sola, jodawawina, wee ning Ädikaga, kui se mets sea-peagi sai keedetud, mis praego enne öppetati. Kui se agga kül saab keenud, siis panne sedda warsi sojalt prässi alla sedda wisi: panne üks pissike laud körwade wahhel, ja kiwwid peäle, nenda sammoti ka üks laud kummagi pool külge, ja kiwwid wasto. Kurna pärrast sedda suppi, ja kui mollemad, se supp ni hästi kui sea-pea on külmaks sanud, siis wotta se rasw suppi peält ning se rie pea peält ärra, ja panne se pea omma suppi sisse seisma, kunni sedda tahhetakse süa. Kui se saab üllesantud, siis peab sedda nenda sammoti ehhitama, kui mets sea-pea, ja siis süakse sedda Ädikaga. Kui middagi sest üllejääb, siis woib sedda sellesamma suppi sees teiseks korraks hoida.
196. Kuida wärsket kinki walmistakse. (Frischen Schinken zuzubereiten.)
Tomma nahka ärra kinki peält, ja leika ennamiste keik pekki ja raswa peält ärra, ommeti jätta sest nattoke jälle, et ta agga peält näitab walge ollewad; pekki siis Kaneli- ja Neilikessega, ning panne sedda ölle-Ädika sisse, nenda et Ädikas ülle käib. Kui se kink 8 päwa seäl sees on olnud, siis sedda jo woib prukida, saab se agga 14 päwa seäl sees olnud, siis lähhäb ta parremaks, kui se Ädikas wägga kange ei olle. Kui nüüd sedda tahhab prukida, siis prae sedda prae-warda peäl, agga lasse sedda essite tulle äres ni kaua ümber pöörda, et se rasw sullab peält ärra; ja sedda sinnast raswa peab siis panno seest wälja wallama. Pärrast kasta se praad woiga, nenda kui muud pradi kastetakse. Kui se küpseks saab, siis kasta sedda hästi, ja ripputa nattoke penikest sola, nink jahho peäle, et ta hästi kobrotab. Panne prae-panno sisse nattoke penikesseks leigatud sibbulat, kaks Ansjowissi, üht tougatud Neilikest, nattoke punnast jodawatwina, Piprat ning riwi-leiba, et se Soost saab tummiks, ja panne siis se pann sütte tulle peäl, ning lasse sedda nattoke läbbi keeta. Kui se Soost liig happo olleks, siis panne nattoke Sukrut sisse, ja kurna sedda Turslagi läbbi waagna sisse, ning panne se kink senna peäle.
197. Pastet suitsetud ehk solatud kinkist. (Pastet vom geräucherten oder gesalzenen Schinken.)
Leota se kink hästi, raiu se ots reie-luust ärra, wotta nahka peält ärra, ja harri sedda kinki hästi puhtaks. Te siis rukki jahhust kowwa Pasteti taigna, wormi sedda kinki järrel, panna pekki wilokaid senna taigna sisse, ni laialt kui se kink suur on; ja panne sedda kinki senna wilokatte peäle, agga ripputa ni hästi alla kui peäle tougatud Neilikest, Inglise Würtsi, katki höörutud Roosmarini, Passilika ning Loorbäri-lehti. Panne siis üks kaas sestsammast taignast senna peäle, ja kasta sedda weega, et se Pastet hästi tihheks jääb. Määri wispeldud munnaga, ja panne sedda ahjo, mis hästi on köötud. Kui agga taigen nattoke kinnitust on sanud, siis pista kahwliga kane-sisse monned augud, ja lasse sedda pärrast 3 ehk 4 tundi küpseda, ikka sedda möda, kui se sigga noorem ehk wannem on olnud. Üks pool tund enne kui saab üllesantud, wotta Pasteti lahti, ja walla üks ölleklasi täis jodawatwina sisse, mis nattokesse Sukroga on seggatud. Wotte se rasw peält ärra, ja panne Pastetit jälle ahjo. Sedda sinnast kinki woib ni hästi sojalt kui ka külmalt süa.
198. Üks kink mis peält näitab kui Pastet. (Schinken in Façon einer Pastete.)
Wotta üks suitsetud kink, harri sedda puhtaks, wotta keik pekki mis koldseks läinud, ja se nahk peält, ning keik kondid seest ärra; leota sedda 3 ööd ja 3 päwa wee sees, agga walla saggedast uut wet peäle. Kui suur pakkane külm, ning se kink wägga solane on, siis peab tedda nattoke kaueminne leotama. Saab se kink hästi wälja leotud, siis määri üks padda seestpiddi ülle ültse sullamatta woiga; seäa siis pohja ning ümberringi pekki- ja kloppitud härja lihha wilud, panne se kink, pekki külg alla poole pöördud, senna peäle, ja ripputa ni hästi alla kui kinki peäle tougatud Neilikest, Inglise Würtsi, katki höörutud Roosmarinit, tougatud Loorbäri-lehti, Timian ning sibbulat. Katta siis se kink nende pekki- ja kloppitud härja-lihha wilokattega kinni, ja walla üks kulbi täis suppi senna peäle. Panne kaas paja peäle, ja määri sedda jämmeda rukkijahho taignaga hästi kinni, ja lasse sedda 12 tundi tullise tuhha peäl seista; wotta siis se padda tuhha peält ärra, agga jätta sedda kinki senna paja sisse, kunni ta külmaks saab. Te siis üks jämme Pasteti taigen waagna äre ümber, krusi wälja, ja woia sedda wispeldud munnaga, panne se kink senna waagna sisse, ja lihha wilokad temma ümber; wotta keik raswa peält ärra, agga kui suppi alles paja sees on, siis walla sedda waagna sisse kinki peäle. Kui agga suppi ennam ei olle, siis woib ka teist suppi, mis agga kaunis wäggew on, senna sisse wallada. Lasse siis sedda kinki ahjo sees nattoke keeta, wotta pärrast seest wälja, ja ripputa riwi-leiba, mis Sukroga on seggatud, peäle. Te sedda wimaks ahjo sees ehk sütte labbidaga pruniks; siis on ta walmis. Sedda woib sojalt ja külmalt süa.
199. Suitsetud ehk solatud Kinki klaserita. (Einen geräucherten oder gesalzenen Schinken zu glaßieren.)
Kui se kink on keedetud, siis wotta nahka peält ärra, ja lasse sedda wäljaspoolt nattoke ärrajahtuda. Wispelda seddaaego kuus munna-walged kowwaks wahtuks, ja panne üks lussika täis riwitud Sukrut, mis jöhwi soöla läbbi on soölutud senna sisse. Panne siis ni paljo Sukrut ühhe lussika täie Parberitsi Sahwti sisse, et se Sahwt saab hästi paksuks, ja liguta sedda ümber, sedda aego kui need munna-walgsed wispeldakse. Kui siis se munna-walgne ni kowwa on, et sedda keik woib wispli peäle wotta, siis panne tedda kinki peäle, ja määri tedda nobbedast ühhe laia noaga ülleültse senna ülle. Ripputa siis nattoke soölutud Sukrut senna peäle; pista ühhe sulle selle Parberitsi Sahwti sisse, komma sellega read, rutid ehk missuggused kirjad sa ial tahhad senna peäle, agga sa pead kerme ollema, et se waht ei wa-u mahha. Panne siis se kink ahjo, mis ep olle wägga soe. Kui nüüd se munna-walge on kuiwaks, agga weel mitte pruniks läinud, siis on ta walmis. Sest kui se ni kaua ahjus seisab, et se pruniks jääb, siis ka-utab se Parberitsi Sohwt omma kolöri ärra, ja siis ep olle se mitte känna. Kinki woib ka nenda sammoti wriserida kui härja rinda ehk teist lihha tükki wriseritakse. (Numbr. 96.)
200. Wüllitud porsa sült. (Gefüllte Ferkensültze.)
Kui üks kohhekeskminne suur porsas on, siis tomma nahka peält ärra, leika sedda pekki ni hästi kui lihha katki, ja hakki sedda hästi penikesseks. Wotta siis kahhe naela seggaminne hakkitud lihha ja pekki peäle 3 munna, 4 lussika täis walget jodawatwina, üks peo-täis riwi-leiba, nattoke Neilikest, Muskatplomi, Piprat, Ingwäri ja penikest sola. Segga keik hästi ärra, la-uta sedda wälja nahha peäle, ja npputa senna peäle kowwaks keedetud ning penikesseks hakkitud munne, suitsetud ja keedetud härja keelt, mis penikessiks träämliks on leigatud, ning keedetud Peetid ja Porganid, mis nendasammoti on penikesseks leigatud. Rulli siis sedda pörsa nahka kokko, ja se-u sedda jämmeda löngaga hästi tuggewaste kinni; agga hoia et ühtegi Wüllingit wälja ei tulle, ja keeda sedda siis weega, kus nattoke sola sees on. Agga se wessi peab essite ülleskeema, enne kui sült saab sisse pandud. Saab se sült keedetud, siis panne sedda ühheks päwaks wa-utusse alla seisma, ja hoia sedda siis nödra sool-wee sees, senni kui sest tahhetakse süa.
201. Wüllitud porsa sült teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)
Tomma se nahk porsa peält ärra, ja te sest lihhast üks Waars; kaapi nahka karwa poolt küljest hästi, ja harri keik karwad holega ärra, et se nahk öiete walgeks jääb. La-uta sedda siis laua peäl wälja, ja panne üks kord pool-keedetud kinki wilokaid senna peäle, ja siis üks kord Waarsi, jälle üks kord kinki wilokaid, ja wimaks üks kord Waarsi. Rulli siis hästi kokko, mähhi üks Salwet ümber, ja se-u sedda tuggewa löngaga kowwaste kinni, ja lasse tinnatud riista sees tassa keeta, pool ossa wee ja walge jodawawinaga, Inglisewürtsi, Ingwäri- ja nattokesse solaga. Kui sa annad ülles, siis panne se pea kesk waagna sisse, (sest sedda peab ka selle samma wee sees keedetama) ja leika sedda sülti wiloka wisi, ning panne neid senna pea ümber. Sedda sinnast sülti woib ka ürrikesseks aiaks sedda wisi hoida, et se Salwet saab peält ärra woetud, siis jääb se Sült omma weega külmaks, pannakse jälle senna wee sisse, ja kui tarwis on, süakse külmalt.
202. Rull-sült porsast. (Rollsülze vom Ferken.)
Leika porsa köht löhki, wotta keik kondid seest ärra, ja leika pea ning jallad ka ärra. Tomma siis noaga süggawad kriipsud lihha sisse, ja panne penikessed pitkad pekki- ning suitsetud ja keedetud härja-kele träämlid sinna sisse, agga need träämlid pead sa essite tougatud Pipra, Ingwäri, Neilikesse, Timiani, Petersilli lehte nattokesse Salwi sees ümberweretama. Ripputa siis senna peäle ülleskuppatud Mandlid, Pistasid, sola ning keik need rohhusid, mis jubba nimmetati. Rulli sedda siis kokko, panne üks Salwet ümber, ja se-u jämmeda löngaga hästi kinni, ja keeda sedda wee sees tümmaks mis nattoke on solatud. Wotta siis ülles, ja panne 3 ehk 4 kolmekantlikkud pilbad pitkiti sülti ümber, se-u neid löngaga hästi kinni, siis näitab sült wälja kui härjapea lehhed. Panne se sült jälle selle soja wee sisse, seäl peab se jäma, senni kui ta külmaks saab, ja wotta siis se Salwet ning pilbad ärra. Kui sedda tükkiks aiaks tahhad hoida, siis sola sedda wet nattoke kangeminne, ja kui ta keeb, siis walla nattoke jodawat wina sisse. Pea ja jallad sünnib ka selle samma wee sees keeta; kui agga se sült antakse ülles, siis leigatakse sedda wiloka wisi katki, ja, süakse Ädikaga.
203. Porsa sült. (Sülze vom Ferken.)
Wotta ühhe nore lihhawa porsa, harri puhtaks, tomma nahka peält ärra, la-uta sedda laua peäl wälja, ja ripputa Piprat, Muskatplomi ning nattoke Neilikest senna peäle; agga needsinnatsed rohhud peawad ollema jämmedast tougatud. Wotta siis suitsetud ja keedetud härjakeelt, tomma nahka peält ärra, ja leika sedda pitkaks kitsokessiks träämliks; nenda sammoti tulleb ka pekki ja se porsa-lihha träämliks katki leigata. Panne keik need träämlid kordamissi porsa nahha peäle, ripputa koritud ja träämli wisi leigatud Pistasid, ning kowwaks keedetud ja penikesseks hakkitud munne senna peäle. Rulli siis kokko, mähhi ühhe Salweti senna ümber, ja se-u paelaga kinni. Panna siis külma wee sisse keema, ja kui ta nenda tümmaks lähhäb, et sörmega woib läbbi pistada, siis wotta ülles, ja panne sedda prässi alla. Kui se nüüd ülle öö wautusse all on olnud, siis keeda sool-wet walmis, ja hoia sedda seäl sees; agga kui ta sool-wee sisse pannakse, siis wotta Salwettit paelaga ümbert ärra, ja kui tarwis on, siis süakse sedda Ädikaga.
204. Porsa Pastet. (Ferken Pastete.)
Wotta üks lihhaw pima-porsas, leika köht löhki, ja pea ja jallad ärra, ning wotta keik kondid seest ärra. Panne tedda siis 24 tunniks nendesinnaste rohhudega Ädika sisse: Roosmarini, Loorbäri lehte, Passilika, Timiani, monninga terwe Neilikesse, Inglise Würtsi, ning solaga. Panne tedda siis ühhe kowwa Pasteti taigna sisse, mis porsa järrel on wormitud, ning wäljakrusitud, nenda kui kegi tahhab. Panne agga pekki wilokaid porsa alla ja peäle, ja katta se taigen hästi tihhesti kinni. Lasse siis pool kolmat tundi ahjo sees küpseda, wotta wälja ja lasse seista, et ta külmaks jääb. Keeda sedda aego üks klaar Sjelee wassika jalladest, ja porsa jallade ning kontidest, ühtlase nattokesse hirwe-sarwega, ja kui sa sedda klarid, siis panne nattoke happust ja solast, ja monningad Loorbäri lehhed senna sisse, et ta sest maggo saab, ja wärwi sedda siis Kirsi-marja Sahwti, ehk nattokesse Sahwraniga. Leika nüüd se kaas Pasteti peält ärra, wotta need peälmissed kinki wilokad ärra, ja ehhita se porsas wälja krusitud Sitroni wilokatte, ehk halja Petersilli lehtega. Kui se Sjelee on külmaks sanud, ja otse kui ta hakkab angetama, siis walla sedda porsa peäle, ja kui se kowwaks on läinud, siis on se Pastet walmis. Kes tahhab, pango sedda kaant jälle peäle, muido woib temma ka ilma kaneta olla. — Sedda samma wisi sünnib wärsket kinki ühhest norest seast walmistada, agga tomma essite nahka peält ärra, wotta keik kondid seest ärra, ja lasse tedda 8 päwa omma rohhudega Ädika sees seista. Kui agga se Ädikas wägga kibbe on, siis ei lähhä ni mitto päwa ärra. Nenda sünnib ka ühhe solatud kinki walmistada, agga se ei sa mitte Ädika waid wee sisse pandud. Sedda Sjelee ei pea ka mitte Ädikaga happuks ehk maggusaks tehtama, kui agga Kirsipu marja Sahwtiga. Kui Kinkid prugitakse, siis nemmad kaueminne peawad ahjus küpsema, kui porsas.
205. Marineritud porsas. (Ein marinirtes Ferkel.)
Wotta üks lihhaw pima porsas, leika pea otsast, ja tomma nahka peält ärra. Leika sedda siis neljaks tükkiks katki, ja keeda need tükkid ühtlase peaga wee sees, mis on seggatud wina, Ädika, Pipra, Sola, Ingwäri, Nelikesse, Passilika, ning Roosmariniga. Ni pea kui se on keedetud, siis wotta paja seest wälja, ja ripputa riwi-leiba peäle, ja panne tedda rösti peäle, et ta pruniks lähhäb. Te nüüd senna tarwis Soosti, prunitud woist ja nisso jahhust, walla lihha-suppi senna jure, ja nattoke hakkitud Sibbulat, Passilika, Loorbäri lehti, Piprat, sola ja nattoke jodawat wina. Kui nüüd se pea ka on tümmaks keedetud, siis wotta aio seest wälja, mulju sedda hästi katki, panne Soosti sisse, liguta hästi, agga ei se pea mitte keema, waid sojaks sama. Walla pärrast se Soost waagna peäle, ja panne need 4 porsa tükkid senna jure, agga nendel peab kaunis pruun Kölar ollema.
206. Wüllitud porsas. (Gefülltes Ferken.)
Leika ühhe augo porsa köhho sisse, ja wotta keik lihha ning keik kondid taggumissest otsast, ja keskelt ärra, agga se pea ja need jallad jäwad nahhaga külge. Te nüüd ühhe Waarsi sest wäljawoetud lihhast, nenda kui kohhus on, munna, leotud leiwa, Pipra, sola, nattokesse Passilika, Neilikesse, ning pekkiga, wülli se porsas selle Waarsiga, ömble auko kinni, ja seäa, et porsas saab omma endist öiget tehti. Panne siis pekki wilokad pankoki panno pohja, ja porsast senna peäle, katta sedda pekki wilokattega, panne wimaks Pabberit peäle, ja lasse sedda ahjus küpseda. Kuppata sedda aego porsa kopsud ja maksa nattoke ülles, keeda neid teise wee sees küpseks, Petersilli lehte, wärske pekki, sola, Pipra, Timiani, ning ühhe peo täie ülleskuppatud happo oblikattega, ja panne siis keik tükkis Turslagi peäle, et wessi hästi peält ärrajookseb, nink hakki sedda hästi penikesseks ühtlase 3 kowwaks keedetud munna-koldsega. Lasse siis woid ja jahho nattoke läbbi keeta, walla lihha-suppi senna jure, ja kui se ülles keeb, siis panne keik se hakkitud roog ühtlasse nattokesse hakkitud Salwiga senna sisse, ja lasse keeta. Kui sedda peab ülles antama, siis walla üks klaas punnast jodawat wina senna jure, ja panne sola mao järrel sisse. Se peab nüüd porsa tarwis Soostiks sama, ja sepärrast ei pea se mitte ni paks ollema, kui kopso-moos. Kui se porsas saab üllesantud, siis wotta keik pekki wilokad alt ning peält ärra, ja panne tedda omma Soostiga waagna peäle.
207. Porsa Wrikassee. (Fricasée vom Ferken.)
Wrikassee ühhest porsast saab sedda samma wisi tehtud, kui ühhest tallestki, agga se nahk peab ärrawoetud sama, ja kui se lihha on katki raiutud, siis lopputa sedda ülles keedetud wee sees.
208. Porsa-praad, mis kui talle-praad wälja näitab. (Ein Ferken in Façon eines Lammsbraten.)
Leika ühhe lihhawa pima-porsa praadi, öiete sedda samma wisi, kui üks kahhekordne talle praad saab leigatud, tomma siis nahka peält ärra, ja leika need reie-kontid ka ärra; prae sedda siis warda peäl, nenda kui üks teinegi praad saab praetud; agga kui sa tedda annad ülles, siis pöra neerud wasto waagna pohja.
209. Kuida porsas saab praetud. (Ein Farken zu braten.)
Wotta nored lihhawad pima-porsad, aja karwad peält ärra, ja pesse ning harri neid hästi puhtaks; leika siis köhhud kännaste löhki, ja wülli neid terwe ounadega, ehk nisugguse wüllingiga, mis warsi peab nimmetud sama, ömble köhhud jälle kinni, ja panne neid ni pitkad kui naad on prae-warda peäle, agga pista se wardas taggumissest otsast sisse ja suust wälja, lasse neid siis tassase tulle äres ümberkäia, ja panne tükk selget pekki lihha-kahwli peäle, ja woia sellega need porsad saggedaste, siis saab se nahk ni hästi murredaks kui ka kowwaks.
210. Plumi wülling porsa sisse. (Pflaumenfüllung zum Ferken.)
Wotta kaks peo täit happo riwi-leiba, ja pruni sedda woiga pankoki panno sees; wotta otse ni paljo Plumid ka, pesse hästi, ja panne neid ühhe linnase ride peäle. Wispelda siis kolm munna ühhe lussika täie jodawa wina, nattokesse Ädika, ning Sukroga, panne se prunitud leib ja need Plumid senna sekka, ja wülli sedda porsa sisse, ning ömble siis köht kinni, ja prae sedda warsi prae-warda peäl, siis ei jä se wülling mitte tahkeks. Seddasinnast Wüllingit woib ka hanne tarwis prukida.
211. Üks teine porsa-Wülling. (Dito eine andere.)
Hakki nattoke Salwi penikesseks, ja segga sedda ärra riwi-leiwa, hakkitud sibbula, ja tougatud Pipraga. Wülli siis sedda porsa sisse, ja ömble tedda kinni. Saab se porsas praetud, siis te woid tummiks, walla nattoke Ädikast senna sisse, ja kalla sesamma woi waagna sisse porsa alla. Ja kui se porsas laua peäl saab katki leigatud, siis saab se Wülling waagna peäl ärra seggatud selle tummi woiga ning aioga, mis ka siis wälja woetakse.