Köki ja Kokka Ramat/Keiksuggused Lihha Road
| Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander |
Keiksuggused Lihha Road.
64. Kuida härja- sea- ja lamba-lihha sola pannakse. (Wie Ochsen- Schwein- und Schaaffleisch eingesalzen wird.)
Kui lihha on katki raiutud, mis mitte ei pea tehtama sel päwal kui tappetakse, waid teise päwal, siis hoöru hästi igga lihha tükk Wransk solaga, kui sedda on, sest et Spansk sool on wägga solane. Wotta üks hea tuggew ja tihhe tünder, ehk tiin ehk mu riist, ripputa essite sola pohja peäle, ja pakki siis se lihha hästi kowwaste senna sisse, agga nahha-pool külg jägo wasto pohja; panne sola igga korra wahhel, agga mitte ni paljo, et ta liigsolaseks jääb. Kui se tünder on täis, siis panne pohhi peäle, ja kiwwi wa-utus pohja peäle, et lihha hästi kinni wa-ub. Kui ta nüüd sedda wisi 8 päwa on seisnud, ehk kui sool on ärrasullanud, kust keige selgeminne woib tunda, et aeg on lahti wotta, siis wotta sedda lihha ülles, keeda sedda soolwet ülles, ja wotta waht peält ärra, et ta hästi selgeks jääb. Pakki se lihha jälle tündri sisse, agga pöra sedda teist külge alla ja panne wägga öhhuke kord sola igga lihha korra wahhel. Kui soolwessi ülle öö seisnud ja hästi külmaks jänud, siis walla sedda jälle lihha peäle, ja panne ka pohhi kiwwidega senna peäle, et lihha soolwee sees seisab. Kul se lihha sola sees ei pea jäma, siis wotta sedda kolme näddala pärrast ülles, sest päwast arwata, kui se essite sai sisse solatud, ja suitseta sedda külmas suitsus. Agga kui temma peab muido kuiwatud sama, siis panne sedda ühte kohta rippuma, kus iggapäw kötakse, nenda kui Rootsi kökis, ehk nisugguste toade sees kus ahjud kötakse. Lamba lihha harritakse seddasamma wisi, agga sedda ei jäeta ennam kui 14 päwa soolwee sisse. Sea lihha peab 4 näddalt solas ollema, ja mis kaapsta ehk hernede sees peab prukitama, sedda ei pea sa ennam kui üks ainus pääw suitsetama, ja siis ripputakse sedda ülles kuiwama. Se waht mis soolwee peält ärrawoetakse woib odra keega ehk kliiga seggada, ahjus kuiwatada, ja suiks hoida, siis antakse sedda weistel weega lakkuda. Kui keik lihha saab ülleswoetud, siis woib sedda soolwet, kuiwaks keeta, siis lähhäb temma jälle solaks, mis wägga hea on weistel anda. Kui sedda lihha ülle aasta soolwee sisse tahhetakse jätta, ja se jo hästi on wajunud, siis polle tarwis suurt wa-utust senna peäle panna, kui agga üks pohhi, ja pissoke kiwwi pohja peäl, et soolwessi hästi ülle seisab. Seddasamma wisi tehhakse sea- ja lamba-lihhaga. Se tulleb tähhele panna, et kui sea lihha saab sisse solatud, ja se soolwee sisse peab jäma, sedda siis peab katki raiutama. Agga kui ta peab kuiwatud ehk suitsetud sama, siis lasse need poled sead terwelt jäda, kui need kinkid muido ei pea Spikki-kinkiks jäma. Leika ikka need külje kontid wälja, ja raiu suurte siggadel need selja rood ärra. Agga lamba lihha peab neljaks tükkiks raiuma, ja kui sa lambad saad katki raiunud, siis jätta 3 külje konti reie tükki külge.
65. Mis tapmisse jures on tähhele panna sülti- ning sissekonnaga. (Was bey dem Schlachten mit dem Eingeweide zu beobachten ist.)
Ni pea kui mokkad ja jallad härja küljest on ärraleigatud, siis panne neid külma wee sisse, ja pesse hästi puhtaks, panne neid pärrast keewa wee sisse, agga lasse mitte keeta, ja lasse neid siin sees ni kaua seista, et karwad hakkawad lahti tullema; wotta siis warsi ülles, kloppi neid kurrikaga, et karwad lahti andwad, kissu neid näppoga peält ärra, ja kaapi noaga hästi puhtaks. Ni pea kui jallad puhtaks sawad, siis tomma noaga ühhe riipso nende sisse, pitkuti jalga möda, ja panne neid külma wee sisse. Panne neid pärrast puhta weega ühhe raud paja sisse ja lasse keeta et naad pehmeks lähtwad, agga wotta wahto peält ärra. Kui tümmaks sawad, panne neid warsi külma wee sisse, ja kui hästi külmaks jänud, siis wotta ülles, kaapi ueste, ja leika neid löhki, ja wotta need pitkemad kontid seest wälja. Panne nüüd se sült ühhe linnase rie peäle, et wessi hästi wälja nörjub, ja sola sedda sisse selle sültiga, mis siin warsi peab üllesnimmetud sama. Kui sissekonnad härja seest on wäljawoetud, siis leika südda löhki, ja raiu pea kahheks, ja panne pea aio tallele. Panne maksa ja kopso wee sisse; neid prugitakse hakkitud worsti sees. Agga kui südda ja pea sülti tarwis sawad woetud, siis keeda neid tümmaks, leika neist paksud wilud, ja sola neid ühtlase jalla sültiga sisse. Tomma holega sedda raswa keige soolte ja mao küljest ärra, ripputa muist ülles, ja lasse muist laua peäl kuiwada, agga keik raisad peab peält ärra harrima. Pöra soled ka holega ümber, et mingisuggust rojast ei tulle nende peäle; panne maggo ölge peäle, ja leika sedda ümberkaudo lahti, tühhenda tedda siis ärra, ja lopputa keik wägga hästi. Sedda aego te wet sojaks, lopputa essite need peenikessed soled, kaapi neid pärrast pu noaga hästi puhtaks, ja panne neid siis külma wee sisse. Te pärrast nattoke sojemat wet, agga ärra lasse sedda mitte keeta, kasta se mao-nahk senna sisse, keera sedda pärrast kokko, panne ühhe laua peäle, ja kloppi tedda kättega, kaapi siis pu noaga wägga hästi keik wahhe kohhad; panne issiärranis tähhele, et se sadda-kordne saab hästi puhtaks harritud, ja tomma härja kelega monnikord ülle, siis lähhäb ta puhtaks; ni pea kui needsinnatsed mao nahhad puhtaks sawad, siis panne neid külma wee sisse. Puhhu siis need Soled ülles, siis sa keigeparreminne woid nähha, kus naad puhhastamatta jänud, sedda peab siis ueste wägga hästi ärrakaapima, ja lasse ka puhhast wet monni kord nende läbbi joosta. Leika se öhhuke mao nahk, mis worsti tarwis sünnib wotta, arrolissiks tükkiks katki, ja ömble sedda kinni, agga lasse otsast nattoke lahti jäda, et worsti roga seält woib sisse panna. Lasse keik ühtlase külma wee sees ülle ö seista, agga wahheta monnikord uut wet peäle. Wotta se sadda kordne, ja keik tükkid mis mao-nahhast üllejanud, mis paksud ja worsti tarwis wägga lühhikessed on, ja te neist sülti. Keera neid kokko, se-u tuggewaste löngaga kinni, panne neid külma weega tullele keetma, ja wotta waht peält ärra. Sawad need ni pehmeks, et sörm läbbi lähhäb kui sa näppistad, siis on kül, ja panne neid siis külma wee sisse. Kui naad külmaks sanud, siis wotta neid ülles, ja wotta se löng ümbert ärra; siis leika need suured tükkid wähhemaks, ja panne keik ühhe linnase rie peäle. Kui nüüd se sült tahhab kuiwaks sada, siis sola sedda ühtlase selle jalla sültiga sisse nattoke köömli- ja penikesseks taugatud Spansk solaga. Wa-uta sedda hästi kokko, ja panne üks pohhi kiwwiga senna peäle. Mis hakkitud worsti jures tulleb tähhele panna, saad sa siis kuulda, kui öppetakse, kuida keik suggused worstid peab tehtama. Raswa-soled härja seest on keigeparremad tango- ja werre-worsti tarwis wotta, sest need ei tomma ennast köwweraks Agga kui tahhetakse suured werre worstid tehha, siis need jämmedamad soled senna tarwis on parremad. Sinni-soled on keigeparremad hakkitud ja lihha worstiks tehha, mis sola sisse jäwad sest nemmad weddawad ennast köwweraks. Kui soli peaks üllejäma, ja neid tahhad hoida, siis puhhu neid ülles, et need hästi täis seiswad, se-u kinni, ja ripputa neid ülles kuiwama, siis seiswad need hulga aega. Kui neid tahhad prukida, siis leika neid katki ni pitkaks kui tarwis lähhäb, leota wee sees ja pesse neid puhtaks. Sepärrast tulleb tähhele panna, et kui worsti nahhad worsti tarwis leigatakse katki, siis ei pea neist ennam wotma, kui agga seks korraks tarwis on. Sest kui need keik katki leigatakse, siis saab wegga paljo ärrapillatud. Sinni-soled on keigeparremad hoida, sest need raswa-soled hallitawad ärra ja lähtwad hukka.
66. Kuida sörru-raswa peab teggema. (Das Knochenfett aus den Füßen zuzubereiten.)
Wotta need pitkad kontid, mis härja jalge seest said wälja woetud, panne neid petsahjo peäle monneks päwaks kuiwama. Löhhu ehk raiu neid katki, wotta keik üddi seest wälja, hoia sedda ühhe klaasi sees, siis sa wahhest woid wokkid ja lukkusid sellega woida.
67. Kuida torest raswa sullatakse. (Wie der frische Talg geschmolzen wird.)
Wotta keik raswa mis worstidest on üllejänud, raiu penikesseks ja peksa sedda hästi kirwe pohjaga ühhe künna sees. Lasse sedda pärrast tassase tulle peäl nattokesse weega keeta, ja kui se hästi saab ärrasullanud, siis kurna sedda jöhwi soöla läbbi ühhe katla sisse; seäl sees peab se seisma, senni kui se hästi angub. Te siis kattel ni paljo sojaks, et agga rasw lahti annab, pöra katla kummuli, ja lasse sedda raswa ühhe märja linnase rie peäle. Kaapi keik rojust raswa pohja alt ärra, ja panne sedda tallele ühtlase sellega mis soöla sees järrel jäi. Se on siis hea prukida kui löngo keedetakse.
Tulletakse ka mele et härja nahhad kohhe torelt peawad wännitud ja örre peäle pandud sama, karwa külg allaspiddi, siis need kuiwawad hästi ärra. Wotta ka se härja pois, puhhu tedda ülles, se-u kinni, ja panne sedda kuiwama. Wotta sarwed peast ärra, neist sünnib püssirohto- ehk tubbaka sarwe tehha, sedda wisi et sa essite sagid neid ni suureks, kui sa tahhad, ja pärrast keedad neid lehhelisse sees, senni kui need ni tümmaks jäwad, et tohl wälja tulleb; siis woib neid noaga leigata, ja pärrast klasiga öhhemaks kaapida.
68. Kuida härja lihha Moorpraeks woib hoida. (Ochsenfleisch zum Schmorbraten aufzubewahren.)
Raiu reiest ni suured tükkid, kui sa tahhad, hoöru neid sola- Pipra-ja Ingwäriga, panne siis rösti peäle, kassinat sütte tuld alla, et need agga läbbi sojaks sawad, pöra saggedaste ümber, et need ülleültse ühte tassa sojaks jäwad. Päwa pärrast, ehk kui need hästi on jahtunud, siis panne neid ni paljo Ädika sisse, et se agga ülle käib, panne ka Loorbäri lehti ning terwet Piprat senna sisse, ning üks kaas riista peäle. Kui neid tahhab prukida, ja nemmad jo kaua on seisnud, siis panne neid essite külma wee sisse.
69. Härja lihha nenda solata, et se wälja näitab kui suitsetud lihha. (Ochsenfleisch einzusalzen, daß es aussiehet wie geräuchert.)
Wotta ühhe härja rinna tükki peäle, mis 16 naela wagib, hea näppo täis puhhastud Salpetrit mis penikesseks on tougatud ja nattoke penikesse solaga saab ärraseggatud, ja hoöru se lihha sellega hästi. Sola siis se lihha ennam solaga ühhe pu riista sisse, ja panne üks pohhi kiwwiga peäle, et soolwessi ülle käib. Kui kaks ehk kolm näddalt on seisnud, siis panne sedda öseks wee sisse ligguma, enne kui se saab keedetud. Kui sesinnane lihha tükk soolwee seest saab ülleswoetud, siis woib teist lihha jälle senna sisse panna; agga sedda peab siis nattoke wähhema Salpetriga hoöruma, mis ka penikesse solaga on seggatud, ning pärrast sisse solama. Ni kaua kui külmad ilmad on, siis woib seddasamma soolwet ikka prukida, kui agga sojemad ilmad tullewad, siis ei woi sedda soolwet ennam kui ükskord prukida, ja siiski peab sedda ühhe külma hone sees piddama.
70. Präss sült härja peast. (Preßsülze vom Ochsenkopf.)
Wotta üks wassika jalg, ms puhtaks on harritud ühhe pole härja pea jure, mis norest ja lihhawast weiksest on, ja keeda keik ühtlase senni kui lihha kontide küljest ärralaggub; leika pärrast se lihha ja se wassika jalg katki, ja wotta keik luupurro seest ärra. Siin ei pea sa mitte sörmi armatsema, sest sedda peab üsna sojalt tehtama. Te siis üks süggaw kiwwi wagen ehk pütt soja weega sojaks, panne se lihha senna sisse, ja penikesseks tougatud Neilikest, riwitud Muskati, Piprat ning Sola. Sötku sedda selle lihha weega, mis sees pea sai keedetud, ja kasta üks Salwet sesamma weega, ning panne keik ühtlase Salweti sisse. Se-u tuggewaste jämmeda löngaga kinni, ja panne sedda wa-utusse alla. Päwa pärrast wotta se Sült Salweti seest wälja, ja panne sedda sool-wee sisse, mis poleks ädikaga on ärraseggatud; agga sedda peab ühhe päwa enne ülleskeetma, et se jouab hästi külmaks jäda.
71. Pitsink. (Pitschink.)
Monningad kontid on kaela tükkis, need näitwad wälja kui külje luud ja hütakse Pitsinkiks. Kui nüüd härg on löhki raiutud, siis raiu need kontid wälja, ja jätta mollemil polel nattoke lihha kontide külge. Leika pärrast need kontid ühhest ärra, ja kloppi neid wägga hästi, et se lihha tümmaks lähhäb. Kasta sullatud woi sisse, ja wereta neid riwi leiwa sees ümber, mis on seggatud sola, Pipra, ja penikesseks leigatud Petersilli lehtega, ning panne rösti peäle pradima sütte tulle peäl. Sesinnane roog polle mitte hea kui se norest ja lihhawast weiksest ei olle.
72. Nero-praad. (Nierenbraten.)
Wotta se nero-lihha, mis härja nero al on, seest wälja; wotta keik öhhukessed nahhad peält ärra, pekki tedda penikesse pekkiga nago jännes saab pekkitud, ja prae warra peäl ning kasta saggedaste woiga. Nattoke enne kui sa hakkad üllesandma, siis kasta sedda hästi, ja ripputa nisso jahho, mis penikesse solaga seggatud, senna peäle. Pöra noppeste ümber, et ta hakkab wahhutama, ja siis polle mitte ennam tarwis tedda woiga kasta. Panne nattoke nisso jahho prae panno sisse, senna woi sekka mis prae peält on tilgunud, lasse nattoke sibbula- ja kahhe Ansowissiga prunida, ja walla nattoke wet Sukrut ja Ädikast jure, agga mitte ni paljo et ta maggusat ehk happo maggo saab. Lasse seddasamma panno sees nattoke läbbi keeta, ja kurna Turslagi läbbi senna prae alla waagna peäle, ehk ühhe Soosti kausi sisse.
73. Pekkitud moor praad. (Boeuf à la Mode.)
Wotta tükk selget härja lihha reiest, kloppi sedda hästi; leika pärrast pole sörme paksused ja pitkussed pekki räämlid, ja wereta neid tougatud Ingwäri sees, mis seggatud on katki hoörutud Loorbäri lehte, Pipra, ning penikesse solaga, ja pekki se lihha nendesinnatse räämlittega. Saab se lihha sedda wisi pekkitud, siis panne sedda paja sisse, walla hea kulbi täis wet ning kulbi täis Ädikast senna jure, ja nattoke Loorbäri lehti, panne kaas peäle, ja märi sedda taignaga kinni. Lasse siis kuus tundi tassase tulle peäl seista; agga kaks tundi enne kui sa annad ülles, siis pöra sedda üks ehk kaks korda ümber, et igga külg jääb pruniks; panne sola peäle, ja kui sa nääd seäl sees liigpaljo Soosti ollewad, nenda et se ei woi pruniks jäda, siis tösta muist seest ärra. Kui se praad saab üllesantud, ja ni paljo Soosti peäl on wallatud, kui tarwis lähhäb, siis panne nattoke wet paja sisse, ja lasse ülleskeeta, et se illusat karwa saab, kurna sedda siis Turslagi läbbi, ja panne nattoke sola sisse, siis woib sedda monni pääw hoida, ja Ragude tarwis prukida.
74. Härja lihha Salladi wisi. (Ochsenfleisch en Sallade.)
Leika wilud keedetud wärskest härja lihhast ehk moor-praest, wotta senna jure keedetud Porganid, Peetid ja sibbulad mis pallawa tuhha sees on küpstud, lasse külmaks jäda, kori ärra, ja leika neid öhhukessiks pitkerkondsiks wiluks katki, ja panne neid kordamissi lihhaga waagna peäle. Touka pärrast pu- ehk kiwwi möösri sees solatud uritsid, sibbulad, Petersilli lehte, kaprid, monningad oliwid, mis kiwwid seest wäljawoetud ja monningad Ansjowissid. Kui keik saab penikesseks tougatud, siis walla ni paljo Ölli ja Ädikast peäle, et se ni paksuks saab, kui üks parrajas Soost; segga siis hästi ärra, ja walla sedda selle üllespandud lihha peäle. Kui laua jures saab ette pandud, siis peab sedda koki wisi läbbi leikama. Seddasinnast roga woib ka sedda wisi tehha: leika keik würwliks katki, ilma selleta mis Soostiks tulleb tehha; panne siis need würwlid risti ehk Puddingi moodo järrel waagna peäle, ja walla Soosti peäle.
75. Pruun Kulii. (Braun Couli.)
Leika öhhukessed wilokad härja ehk wassika lihhast, ja kloppi neid hästi; woia üks padda woiga ärra, kasta need lihha wilokad ühhelt polelt nisso jahho sisse, ja panne neid pajasse ni hästi pohja peäle kui ümberringi, se jahho poolne külg agga wasto paja; panne ka koritud ja wilukaks leigatud Sibbulad, 2 ehk 3 kinki wilud, ning koritud ja wiluks leigatud Moorid ja Porganid senna jure. Panne kaas peäle, ja säa sedda tassase tulle peäle, et se pitkamissi pruniks weab, agga wata hästi järrel, et se ei körwe mitte ärra. Kui jo pruniks on sanud, siis tösta kulbiga lihha suppi, ehk kui sedda ep olle, ülleskeedetud wet nattoke hawalt peäle. Agga liguta sedda mitte kulbiga, enne kui lihha isse annab ennast lahti, ja ni paljo Soosti jo sees on, kui sa tahhad; lasse pärrast keeta, et lihha keik omma wägge wälja annab, ja kurna siis se kulii jöhwi soöla läbbi. Seddasinnast kulii woib keigesuggusse pruun Raguu ning Pastetide tarwis prukida, mis pruni Soosti tahtwad. Kui teist nou ep olle, siis woib sedda ka mets lindude tarwis prukida.
76. Kulii keiksuggu mets lindudest. (Couli von allerhand Arten Wild.)
Kui üks jännes ehk tedder ehk mu lind saab hästi puhtaks tehtud, ja keik werri holega wäljapestud, sis leika katki, ja tauka sedda lihha ja ludega russuks. Woja pärrast ühhe paja woiga ümberringi, ja la-uta se tougatud lihha senna paja sisse wälja, ning panne 2 ehk 3 kinki wilokad, Petersilli jured, Porganid ja sibbulad senna jure. Ripputa peo täit nisso jahho senna peäle, panne kaas peäle, ja lasse wähhikesse tullega prunida. Kui saab hästi pruniks, agga mitte ärrakörwend, siis walla 2 kulbi täit lihha suppi senna peäle, ja kui sedda mitte ep olle, siis woib ka ülleskeedetud wet wotta, ja kui pissut on keenud, siis woib nattoke hawalt ennam jure panna. Kui jo ni paljo suppi sees on, kui tahhetakse, siis panne nattoke Pasilika, Petersilli lehte ja ühhe pole küüslaugu senna jure; sedda küüslauko woib ka pannematta jätta, kui sedda ei sallita. Lasse pärrast tassa keeta, et keik wäggi ja rammo lihhast wälja keeb. Walla siis üks klaas Wransk wina sisse, lasse ükskord ääre tassa ülleskeeta, ja kurna sedda jöhwi soöla läbbi. Seddasinnast Kulii woib keiksugguse mets linno-Pasteti ja Ragu tarwis prukida. Kui sa ei tahha terwet lindo wotta, siis sünnib keik luud ja konti körre wotta, mis linno praest on üllejänud; agga siis pead keik werd, mis körre sees on ärrakaapima, ja keik mis wihha maggo annab, ja wanna on. Mis wägga wannaks on jänud, se ei kolba mitte.
77. Pruun Kulii kannadest. (Braun Couli von Hünern.)
Touka kanna seddasamma wisi kui lindogi, woia paja woiga hästi, ja la-uta se tougatud lihha senna sisse, panne neid samma suggusi juri, mis praego enne nimmetati, sibbulad ja 2 kinki wilukad senna jure, ripputa jahho peäle, ja lasse sütte tulle peäl pruniks sada, kaas agga peäl. Kui nattoke ennam kui pruunkoldseks on sanud, siis walla lihha suppi nattoke hawalt peäle, agga liguta sedda mitte, enne kui se isseennesest lahti lööb. Kui jo suppi kül sees on, siis panne 24 penikesseks tougatud Oliwid senna jure, agga wotta essite kiwwid seest wälja, ja lasse pärrast tassa keeta. Kui se rammo jo hästi wälja keenud, siis kurna sedda jöhwi soöla läbbi, sola mao järrel, ja kui sa ial tahhad, siis pruki kannade ja kalkonide tarwis Pasteti ehk Raguu sees. Üllejänud praetud kannad sünnib ka wötta, ja keik lihha ja luud peenikesseks tougata, sest nende seos on head rammo.
78. Walge Kulii. (Weiß Couli.)
Wotta puhtaks harritud kanna-kaelo ja jalgo, tore ehk praetud wassika-lihha tükkisid, ehk üllejänud praetud kanno, nende küljest agga wotta keik mis pruun on ärra, ja touka sedda Möösri sees penikesseks, hea ossa koritud Oliwide, ning monni keedetud kowwa munna rebboga. Panne keik ühhe kastrulli sisse, ja lasse sedda ühhe tükki woiga nattoke läbbi keeta. Ripputa nattoke jahho peäle, ja liguta saggedaste ümber, agga lasse sedda mitte pruniks jäda. Panne pärrast nattoke lihha suppi, üks klaas jodawat wina, sibbulad, Porganid, Pasilika, Petersili lehte, Pippart ning terwe Ingwäri senna sisse. Lasse keik rammo tassa wälja keeta, kaas peäl, ja kurna sedda pärrast. Seddasinnast Kulii woib keige sugguse Pasteti ning Raguu tarwis prukida.
79. Härja-lihha Waars Pasteti tarwis. (Farce von Ochsenfleisch zu Pasteten.)
Wotta härja reiest 2 ehk 3 naele selget lihha, ja üks nael neero-raswa; keeda se lihha ni kaua, et kui sa leikad sisse, se ei näita punnane wälja. Leika sedda pärrast katki, ja harri keik soned seest ärra. Wotta tükk suitsetud sea pekki senna jure, ning ka raswa, mis seest keik soned on ärraharritud, ja hakki keik sedda ühtlase 2 ehk 3 Ansjowissiga hästi penikesseks. Panne nattoke Muskatplomi, Pippart, sola, 4 munna, nattoke riiw-leiba, 2 lussika täis jodawat wina, ja nattoke lihha suppi senna jure, et se saab parrajaste kowwaks, ja touka keik ühtlase, ühhe pu-kiliga, et se hästi saab ühte seggatud. Kui tahhaks seddasinnast Waarsi linno-Pasteti tarwis prukida, siis woib ka linno lihha senna sekka panna; kui agga linno lihha ep olle, siis woib ka ilma selleta toime sada.
80. Waars torest härja lihhast. (Farce vom rohen Ochsenfleisch.)
Leika se lihha torelt katki, ja hakki sedda ühtlase raswa- ja pekkiga hästi penikesseks; segga sedda nendesamma rohhudega ärra, kui härja lihha waarsi pärrast öppeteti. (Numr. 79.) Sest woib siis pissokessed Wrikadellid tehha, mis suppide ehk ka mu roade sees woib prukida.
81. Waars linno-Pasteti tarwis. (Farce zu Wildpastet.)
Wotta wassika- ja linno-lihha, nattoke linno maksa wärske linno seest, nattoke neero-raswa ja wärsket pekki, kui on sadawas, agga kui polle mitte, siis woib ka suitsetud pekki prukida. Lihha ja maksa peab ennam ollema, kui pekki ja raswa., Leika keik würwliks katki, ja panne sedda ühtlase Pipra, nattoke Pasilika, Ansjowissi, sibbula, nattoke Timiani, ning solaga ühhe kastrulli sisse, panne tullele, ja lasse läbbi pallawaks sada, nenda et se nattoke kangeks jääb, ja hakki sedda siis öiete penikesseks. Kui jääb külmaks, siis panne riwi leiba, lihha suppi, jodawat wina, ja 3 ehk 4 munna sisse. Touka pärrast pu nuiaga, et se saab hästi ühte seggatud. Seddasinnast Waarsi prugitakse linno lihha peäl. Sedda Waarsi woib ka praetud linnust tehha, agga siis hakkitakse sedda hopis terwelt, nenda kui ta on.
82. Wassika- ehk lamba-lihha Waars, mis koddo puddo lojuste tarwis Pasteti sees prugitakse. (Farce von Schaaf- oder Kalbfleisch zu einer Pastete von zahmen Fleisch.)
Se saab tehtud nenda sammoti kui praego öppetati. Agga selle sisse ei panta mitte maksa, ja lihha-suppi assemel peab pima wotma, siis jääb temma walgeks.
83. Üks kowwa Pasteti taigen. (Ein vester Pastetenteig.)
Wotta tükk woid ni suur kui üks hanne-munna, pesse se sool hästi seest wälja, panne sedda ühhe süggawa kiwwi waagna sisse, ja walla ni paljo keewa wet senna peäle, kui sa arwad Pasteti pärrast tarwis ollewad. Segga warsi piilitud rukki-jahho ehk jämmedat nisso-jahho senna sekka, et ta jääb kui üks taigen, ja rulli sedda hästi laua peäl, sedda kowwemaks ta saab, sedda parrem ta on. Sesinnane taigen prukitakse ka mets-linno Pasteti tarwis, sepärrast peab se öiete kowwa ollema, et ta ei pakkata löhki, ja Soost ei jookse Pasteti seest wälja, kui ta ahjo sisse pannakse.
84. Härja lihha Pastet. (Pastet von Ochsenfleisch.)
Wotta härja reiest tükk lihha, mis wagib 10 ehk 12 naela, wotta keik kondid wälja, ja pekki pärrast pole sörme pitkusse ja pissokesse sörme jämusse pekki tükkidega, agga neid peab essite ühteseggatud Pipra, penikesse sola, nattoke katki hoörutud Loorbäri lehte penikesseks hakkitud sibbula ning Passilika sisse weretama. Raju wahheda otsaga noaga monned arwad augud, lihha sisse, pista need pekki tükkid ni süggawaste senna sisse, et neid peält ep olle nähha. Panne pärrast se lihha Ädika sisse seisma 4 ööd ja 4 päwa. Lasse sedda siis nattoke ennam kui poleks pradida praewarra otsas, ja kasta sedda saggedaste woiga. Kui se praad saab tulle peält ärrawoetud, siis lasse sedda külmaks jäda, agga panne se prae-pann selle ärratilgunud woiga sütte peäle, ja lasse sedda nisso jahho, sibbula, ning Ansjowissiga nattoke läbbi keeta. Walla siis pruun Kulii senna jure, et ni paljo Soosti saab kui tarwis lähhäb, panne Sukrut ja Ädikast sekka, et se tal nattoke maggo annab, agga se ei pea siisgi mitte maggus egga happo ollema. Lasse sellega nattoke keeta, et se Soost saab tummiks, ja panne sola mao järrel sisse, ja kurna sedda Turslagi läbbi, ning lasse külmaks jäda. Te siis piilitud rukki jahhust üks kowwa Pasteti taigen, wormi sedda neljakantlikkuks, ni suur kui se lihha tükk on. Panne essite taigna pohja peäle ja äärte ümber öhhukessed pekki wilukad, katta neid Waarsiga mis härja lihhast on tehtud, nenda kui Numr 79. sai öppetud, panne agga tähhele, et se saab ülleültse tihti pandud, et ühtegit wahhet ei jä. Panne nüüd se Praat senna sisse ühtlase ülleskuppatud ning woi sees nattoke läbbi keedetud Murklide, ärra koritud Oliwide, ehk Sampionidega, walla ka nattoke sest walmis tehtud Soostist senna Pasteti peäle, agga wotta se rasw peält ärra, mis senna peäle on angunud. Panne wälja kruusitud Sitroni wilud lihha peäle, ja katta neid essite Waarsi ning pärrast öhhukeste pekki wilukattega. Panne wimaks kaas peäle, mis sestsammast taignast saab tehtud, märi sedda wispeldud munnadega, et se hästi tihheste kinni seisab, krusi sedda wälja, nende kui sa tahhad, ja woija siis jälle ülleültse wispeldud munnadega, ning küpseta sedda Pabberi ehk öhhukesse Plaati peäle ahjo sees, mis hästi on kötud. Kui se taigen hakkab nattoke kowwaks löma, siis pista ühhe kahwliga arwad augud Pasteti kane sisse, siis ei pakkata temma löhki. (Sedda peab keik Pastetidega tehtama, mis kowwa taigna sisse sawad pandud.) Lasse sedda täieste küpseks sada. Agga enne kui saab üllesantud, siis leika kaant peält lahti, wotta pekki wilukad ärra, mis seäl peäl seiswad, ja te se Waars lahti, ja kui Soosti kül sees ep olle, siis walla ennam senna jure, agga mis sa sisse wallad, peab essite sojaks tehtama. Se rasw Pasteti peäl tulleb ka holega peält ärrawotta, ja siis pannakse se Pastet jälle ahjo sisse. Kui sedda Pasteti tahhetakse külmalt süa, siis lö, lahti wottes, nattoke jodawat wina sisse, wotta ka siis raswa peält ärra, ja panne jälle ahjo sisse, ning lasse sedda seäl nattoke seista. Siis ei pea ka ühtegit raswa Waarsi seas ollema, agga selle assemel peab ennam woid ja pekki wotma.
85. Härja lihha Pastet teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)
Leika ni suured tükkid selgest härja lihhast kui üks kässi, kloppi neid hästi, et sawad öiete murreks, panne neid röstiga hea sütte tulle peäle, ja lasse igga poolt pruniks sada. Pekki neid pärrast pekki räämlidega, ja lasse Ädika sees nattoke walge sibbula, Loorbäri lehte, ning solaga seista. Te siis üks kowwa Pasteti taigen, mis neljakantlikkuks saab lodud, la-uta pekki wilukad pohja peäle, ja se lihha, ühtlase Pipra, Ingwäri, sola, ja Loorbäri lehtega senna peäle, katta sedda pekki wiludega kinni, ja panne kaant sestsammast taignast peäle, ning kinnita sedda munnaga hästi kinni. Märi siis se Pastet ümberringi wispeldud munnadega, ja lasse sedda 5 tundi soja ahjo sees seista. Pärrast woib sedda sojalt ehk külmalt süa.
86. Üks seggatud Pastet. (Eine melirte Pastete.)
Leika öhhukessi wilukaid praetud ehk keedetud härja lihhast, keedetud kinkist, praetud kanna, ehk kalkunidest. Te siis üks penike Ragu wassika süddame-pimast, härja keelest, liwa puggudest, ehk mis sul muud on. Kui keik on külmaks jänud, siis woija üks waagen woiga; panne ükskord härja lihha wilukad waagna sisse, senna peäle nattoke penikest Ragu, pärrast kinki wilukaid, jälle nattoke Ragu, ja pärrast ükskord kanna lihha. Panne nenda kord korra peäle, et se saab parrajaste körgeks, ja wälja näitab, kui üks Pastet. Panne siis üks lihha Waars senna ülle, te silledaks, ja woija sedda sullatud woiga. Ripputa riiwi leiba peäle, ja panne ahjo sisse küpsema. Kui üks tinna-waagen seks prugitakse, siis peab neid waagna ääri ka Waarsiga katma.
87. Penike Ragu pruun Soostiga. (Fein Ragout mit brauner Sauce.)
Lasse woid ja jahho raud-paja sees pruniks sada, ja walla seddasuggust wet senna peäle, mis sees Murklid on ülleskuppatud, ja siis woib ka teist wet jure wallada, et sest üks hea pitk Soost saab. Lasse sedda nattokesse Ingwäri, Pipra, sola, sibbula, ning nattokesse Passilikaga keeta. Kui se Soost saab seggaseks, ja temmal hea maggo on, siis kurna läbbi Turslagi, ja panne jälle tullele keema keedetud härja mokkadega, mis on kaapitud, öhhukesseks träämliks katki leigatud, ja woi ning jahhoga nattoke läbbi keedetud. Panne Murklid, Sitroni wilukaid, ja ülleskuppatud wassika süddame-pima, mis pissokessiks tükkiks on katki leigatud, ja jahho sees prunitud, senna jure. Lasse sedda pissokesse tulle peäl tuwida, tösta pärrast waagna peäle, ja lasse seista, kunni se peält nattoke angetab; ripputa siis nattoke riwi leiba peäle, ja panne ahjo sisse, et ta weab ennast pruniks, siis on ta walmis. Kui sul pruun Kulii on, siis panne sedda kohhe härja mokkade peäle, mis jo enne on läbbikeedetud woi ja nattoke rohkema ossa jahhoga, nenda et Soost ei jä wäddelaks. Sellesinnatse penikesse Ragu sees woib ka prukida kukke harjasid, lattika keeli, liwa puggusid, kanna- ja kalla makso, maa-oune warsi, Riiskisid, Sampionid, ja Oliwid, agga keik träämliks leigatama, ja woi sees ülleskeedetama, ilma neid kaks wimist suggu, mis woi sees ei sa ülleskeedetud. Neist woib ärrawallitseda mis suggu ial tahhab. Kui seddasinnast Ragu walge Soostiga tahhab sada, siis ei pea mingisuggust, mis senna sisse pannakse, woi sees pruniks teggema, waid walget Kulii ehk lihha suppi senna peäle wallama.
88. Kinnikaetud Klopp lihha penikesse Raguga. (Kalopscouvert mit feinem Ragout.)
Panne wassika mao-raswa ühhe woitud ümmargusse koki-wormi sisse, ja panne öhhukessid ning kloppitud härja lihha wilud senna peäle. Siis peab siis üks penike Ragu walmis ollema, mis külmaks on jänud. Panne sedda Ragu üks kord härja lihha peäle, ja senna peäle jälle üks kord kloppitud härja lihha. Ja nenda peab kord korra peäle ladduma, kunni se saab parrajaste körgeks, agga ommeti mitte körgemaks, kuid et mao-rasw ullatab ülle, sest sellega peab keik kinnikaetud sama; agga panne tähhele, et need lihha wilud peawad peälmisse korra peäle jäma, ja siis saab se ahjo sees, mis parrajaste on ködud, pitka küpsetud. Kui sa annad ülles, siis kalla sedda kummuli waagna peäle, agga hoia, et se Soost ei jookse mahha.
89. Härja lihha worsti wisi. (Ochsenfleisch in Wurst-Façon.)
Leika noort härja lihha würwliks katki, hakki nattoke, ja kloppi sedda pu-nuiaga hästi, et ta öiete murreks lähhäb. Wotta kahhe ossa lihha tarwis, üks ossa neero-raswa ehk üddi. Raswa seest harri keik soned hästi ärra, ja leika sedda pärrast wähhäkessiks würwliks katki; agga üddi seest peab keik pissikessed kontid holega ärrawotma, mis ennamiste ikka seäl sees on. Se rasw tulleb siis lihha sekka panna, panne ka sola, Inglise-würtsi, nattoke Neeglikest ja Muskati senna jure; sedda keik peab kättega hästi sötkuma, et ta jääb kui üks sitke taigen. Woija üks suppiwagen hästi sullamatta woiga, rulli sedda lihha kätte wahhel ümmargusseks rönga wisi worstiks, et teine ots käib ümber teise otsa; agga ärra te neid wägga penikesseks. Kasta siis käed külma weega märjaks, ja sillita neid illusaste ärra, panne neid selle woitud waagna sisse, ja tösta Wüürpanno peäle, panne hea kulbi täis Puljongi senna jure, ja nattoke sibbulat ja Ansjowist, ja lasse sedda pool teist tundi keeta, kaas peäl. Te prunitud nisso jahho- ja woiga tummiks, ja kes tahhab, pango hästi ülleskuppatud ja woi sees nattoke keedetud Murklid, Sampionid ehk Riiskid senna jure. Nattoke enne kui sa annad ülles, siis wotta raswa peält ärra, ja selle assemel walla ennam Puljong senna jure, et se Soost saab parrajaste pitkaks.
90. Wärsket härja keelt walmistada. (Eine frische Ochsenzunge zurechtzumachen.)
Keeda se keel solatse wee sees, et se jääb hästi pehmeks, te üks pruun Soost senna jure, nenda kui Ragu wassika-peast tehhakse. Kui se keel saab üllesantud, siis wotta se nahk peält ärra, ja leika keik kele-pärra ka ärra. Löhhu sedda pitkuti löhki, kruusi tedda ärra, ja panne waagna peäle, ning walla Soosti ülle. Se keel woib ka teist wisi sada walmistud. Kui se saab solatse wee sees öiete pehmeks keedetud, siis löhhu sedda otse pitkuti ilma kruusimatta löhki, ja kerwi tedda ristamissi sisse, ning te sedda mollemilt polelt woiga pruniks pankoki panno sees. Senna jure woib Korintidega Tikkelbäri marja Soosti tehha. Walla se Soost waagna peäle, ja panne se keel senna peäle. Sedda kibbowitsa marja Soosti, mis Sago Puddingi jures on ülleskirjotud, woib ka siin peäl korintidega prukida.
91. Wüllitud härja keel. (Gefüllte Ochsenzunge.)
Keeda üks hea raswane härja keel solatse wee sees öiete pehmeks, harri sedda illusaste puhtaks, löhhu pitkuti löhki, ja leika keik lihha seest wälja, hoia agga, et ühtegi auko keele-nahha sisse ei tulle. Hakki se wäljawoetud lihha ühhe suure Lemoniga, mis seest keik seemned on wäljawoetud, hästi penikesseks. Panne siis senna sekka 3 munna, 3 lussika täit peenikesseks tougatud Webakkid, mis 2 lussika täie rösa pima sees on leotud, 4 lussika täit sullatud woid, Pippart, nattokest Muskatplomi ja sola, ja segga keik sedda hästi ärra. Agga kui sul wahhest hakkitud üddi on, siis wotta wähhemat ossa woid. Woija se keel wispeldud munnaga, ja wülli seddasinnast wüllingit senna sisse, ja krusi sedda noaga wälja. Sest polle mitte wigga, et se keel saab körgemaks kui se enne olli, kui ta agga muido kännaste saab wormitud. Panne siis hea tükk woid pankoki panno sisse, ja lasse sullada, panne se keel senna sisse, ja kaas peäle, lasse ahjus ehk Piisi peäl küpseda, ja hoia tuld all ja panno peäl. Kui se keel hästi pruunkoldseks saab, siis wotta sedda ülles. Panne agga se pann woiga tükkis sütte peäle, ja üks wähhike lussika täis nisso jahho senna sisse, lasse nattoke pruniks weddada, agga liguta wispliga kermeste ümber, ja kui on pruniks sanud, siis walla nattoke lihha-suppi ehk muud wet senna peäle, ning panne ka üks terwe sibbul, mis otsast tihti löhki leigatud, 2 Loorbäri lehte, nattoke Passilika, Ädikast ja Sirupi senna sisse, agga mitte ni paljo, et se maggusat ehk happo maggo saab. Kurna siis se Soost läbbi Turslagi ühhe kastrulli sisse, panne se keel senna sisse, ja monningad Lemoni wilukad ka, ja lasse sellega keeta, kunni se saab pehmeks; agga panne sola sisse, kui se Lemon ei te sedda solatseks. Kui saab üllesantud, siis panne need Lemoni wilukad keele peäle.
92. Pissikessed Pastetid. (Petits Patées.)
Keeda üks wärske härja keel hästi pehmeks, harri puhtaks, ja hakki sedda ühtlase ühhe terwe Lemoniga, mis seest keik seemned on wäljawoetud, hästi penikesseks, ja keeda sedda pärrast nattokesse lihha suppiga, et se saab öiete murreks. Saab se supp sissekeenud, siis wotta tulle peält ärra, lasse külmaks jäda, ja segga sedda ärra 3 munna, riiwi-leiwa, 3 lussika täie Wransk wina, 4 lussika täie sullatud woi, ning nattoke Sukroga, ja liguta keik sedda hästi ümber. Panne pärrast wälja rullitud Taarti taignast pissokeste Wormide sisse, ja panne sedda Wüllingit senna sisse, ja katta neid sellesamma taignaga kinni, ning lasse neid ahjo sees küpseda. Kes Korintid nende Pastetide sisse tahhab sada, peab neid ühtlase keelega keetma, pärrast kui se on hakkitud. Seddasamma wisi woib ka wassika praest Pastetid tehha, agga siis peab keik mis pruun on, prae peält ärrawotma, ja kui üddi on kä, siis hakkitakse ka sedda katki, ja keedetakse ühtlase lihhaga, pärrast kui se lihha penikesseks on hakkitud; kui ep olle mitte üddi, siis saab neero-raswa ja woid woetud, kui neero-rasw ei lö mitte ette.
93. Wärske härja keel ounadega. (Frische Ochsenzunge mit Aepfeln.)
Keeda se härja keel solase wee sees hästi pehmeks, tomma nahk peält ärra, ja leika se keel löhki; tuwi sedda pärrast lihha-suppi, jodawa wina, woi koritud ning würwliks leigatud ounadega, panne Rossinad ehk Korintid, monningad Sitroni wilukad, nattoke Sukrut ja riwi leiba senna jure. Lasse keik tassa keeta, kunni ounad sawad tümmaks, ja se Soost jääb seggaseks, siis woib sedda üllesanda.
94. Wärske härja lihha nairidega. (Frisch Ochsenfleisch mit Rüben.)
Keeda tükk wärsket härja lihha nattokesse weega, et se hästi pehmeks jääb; kori nairid, ja leika neid wähhäkesseks tükkiks, ja panne neid ühtlase nattokesse Petersill lehte, Pipra, ja solaga lihha jure. Kui lihha ja nairid on keenud, siis wotta keik ühtlase pajast wälja; panne tükk woid paja sisse, ja lasse sedda nattoke nisso jahhoga läbbi keeta, walla se supp, mis sees lihha keetis, senna jure, agga sedda ei pea rohkemat ossa ollema, kuid et ta parrajast Soosti annab. Panne siis nairid lihhaga tükkis senna Soosti jure paja sisse, ja lasse nattoke ülleskeeta, nenda et ta seggaseks jääb, ning head maggo saab. Kui se waagna sisse antakse ülles, siis tösta nairid lihha peäle. Seddasamma wisi saab ka wärsket ja solatud lamba-lihha tuwitud, agga sedda solatud lihha peab essite wee sees hästi wälja leotama.
95. Kuida üks härja-rinna tükk ehk üks teine lihha tükk peab üllesantama. (Wie eine Ochsenbrust oder ein anderes Stück muß eingerichtet werden.)
Kui se lihha on keedetud, ja hästi puhtaks harritud, siis wotta se rasw, mis suppi peäl seisab, peält ärra, walla sedda lihha ülle, ja ripputa warsi hakkitud Petersili lehte peäle, siis hakkawad need kinni, ja se näitab kännaste wälja. Kui agga Soosti lihha pärrast on tehtud, siis walla sedda esmalt waagna sisse, ja panne lihha pärrast peäle.
96. Wriseritud härja-rinna tükk, ehk mu lihha tükk. (Frisirte Ochsenbrust, oder ein anderes Stück Fleisch.)
Kui se rinna tükk saab pehmeks keenud, siis harri sedda puhtaks, ja tomma noaga kerwid sisse, kui ta alles soe on. Siis peab sul walmis ollema üks hea ossa riwitud saia leiba, riwitud Sukroga seggatud, ja ni paljo sullatud woid, et leib jääb ressedaks, ja panne sest üks sörme-paksune kord lihha peäle. Kloppi sedda hästi kinni, ja lasse ni kaua ahjus seista, et ta head karwa saab, siis woib sedda omma Soostiga waagna sees lauale üllesanda.
97. Hakkitud klopp-lihha. (Gehacktes Klopffleisch.)
Wotta üks pool nael nero-raswa 4 naela selge härja lihha peäl. Ni hästi lihha kui ka raswa seest peab keik soned ja kontid holega ärrawotma, pärrast peab mollemad hakkima, agga mitte wägga penikesseks. Segga sedda siis hästi ärra ühhe peo täie riiw-leiwa, nattoke sullatud woi, Inglise-würtsi, ning solaga. Te nüüd sest üks Klimp, ja panne sedda ühhe raud paja sisse, mis woiga on märitud, panne üks terwe sibbul ja monningad Loorbäri lehhed senna jure, lasse tassa tulle peäl seista, ja pruniks sada, kaas peäl; agga pöra sedda ümber, et keik küljed pruunkoldseks sawad. Wotta siis se klimp waggawaste ülles, et se katki ei lähhä, ja ripputa nattoke jahho raswa sisse, mis paja sees on, lasse sedda nattoke läbbi keeta, liguta hästi ümber, ja walla siis ni paljo keewa wet senna jure, et se parrajat Soosti annab. Panne se lihha klimp jälle senna sisse, ja lasse 3 tundi pissokesse tulle peäl tassa keeta, siis on ta walmis.
98. Klopp-lihha Pudding. (Klopffleisch-Budding.)
Wotta 3 naela härja reije lihha, ja üks pool nael nero raswa, nattoke sibbulat ja 2 Ansjowissi, ja hakki sedda hästi penikesseks. Kui lihha on hakkitud, siis panne üks peo täis riwi leiba, mis 2 lussika täie lihha suppi ehk rösa pima sees on leotud, 3 hästi wispeldud munna, sola, Pippart, ja nattoke Muskati senna sisse. Touka sedda, et se saab hästi sitkeks, ja teine teisega läbbi seggatud, ja rulli sedda ühheks klimpiks kokko. Panne se klimp ühhe wähhäkesse raud-paja sisse, mis woiga on märitud, ja kus hea tihhe kaas peäl on; lasse seista waggase tullega paja all ja kane peäl, et ta nattoke pruniks jääb; ja kui on pruunkoldseks sanud, siis rippurt nattoke jahho peäl, ja kui se nüüd ühtlase jahhoga on nattoke läbbi keenud, siis walla ni paljo keewa wet senna jure, et sest parrajat Soosti saab. Panne ka 2 ehk 3 Loorbäri lehti, nattoke tougatud Ingwäri ja sola mao järrel senna sisse; panne kaas jälle peäle, agga mitte tuld ennam kane peäle, ja lasse ni kaua keeta, et se Pudding saab küpseks; siis woib sedda üllesanda. Walla siis se Soost ülle, agga wotta Loorbäri lehhed ärra.
99. Klopp lihha. (Klopffleisch.)
Leika öhhukesssd wilukad ni hästi lahjast kui ra-wasest härja lihhast, ja kloppi neid wägga hästi; märi üks raud padda woiga, ja panne need lihha wilukad kord korra peäle, ühtlase nattoke jahho, sibbula, Pipra, sola ja Loorbäri lehtega senna sisse; lasse kanega tassa tulle peäl prunida, ja kui se on pruunkoldseks sanud, siis walla ni paljo keewa wet senna peäle, et se Soost saab parrajaste pitkaks, ja lasse pärrast keeta, kaas peäl, senni kui se saab murreks.
100. Roullettid härja lihhast. (Rouletten von Ochsenfleisch.)
Wotta 4 naela härja lihha, leika sest ni suured öhhukessed wilukad, kui sa woid sada, kloppi neid pu-nuiaga öiete pehmeks; panne 2 wilukad teine teise peäle, ja senna wahhel nattoke penikesseks hakkitud Ansjowist ja sibbulat, panne teise otsa peäle tükk pekki, ni pitk ja ni paks kui pissoke sörm, rulli neid siis kokko, ja se-u löngaga kinni. Woia üks padda sullamatta woiga, ja panne need rullid senna sisse, monningad Loorbäri lehhed ka. Panne kaas peäle, ja lasse tassa tulle peäl prunida, agga pöra neid monnikord ümber, et nemmad iggapiddi pruniks jäwad. Wotta neid siis ülles, ja wotta se long ümbert ärra. Panne üks lussika täis nisso jahho raswa sisse, mis siis pajas on, ja kui se nattoke saab läbbi keenud, siis walla ni paljo ülleskeedetud wet jure, et se parrajat Soosti annab. Kui ta nüüd ülleskeeb, siis liguta sedda ümber, ja panne rullid sisse, ning lasse neid keeta, kunni need murreks sawad, ja siis woib neid üllesanda. Agga unnusta mitte ärra sola sisse panna, kui se wahhest tarwis lähhäb.
101. Rullettid Waarsiga. (Rouletten mit Farce.)
Leika öhhukessed wilukad härja lihhast, ja kloppi neid hästi, rulli siis igga wilokas issipäinis kokko, agga panne essite nattoke tore härja lihha-Waarsi igga ühhe sisse, ja se-u neid jämmeda löngaga kinni; pärrast peab nendega tehtama, nende kui praego Numr. 100. sai öppetud.
102. Ragu Härja lihhast, mis nago lind wormitakse. (Ragout von Ochsenfleisch in Façon von einem Vogel.)
Te torest härja lihhast head Waarsi, raswa, pekki, munnade, riiw leiwa, sola, ja keigesugguse rohhudega, nenda kui prugitakse. Woia üks pissoke raud-padda ehk wallatud raud panno hästi woiga, kül pohjast, kül ümberringi; katsu siis sedda Waarsi paja sees nenda wormida, et se näitab wälja kui üks metsis ehk tedder, mis tiwad ja reijed pradimisse tarwis on üllespilitud. Leika pekki nendasammoti kui linno pekkimisse tarwis, agga need pekki tükkid peawad pool ni pitkad ollema, neid tulleb siis selle wormitud linno sisse pista, otsekui olleks ta pekkitud. Panne üks terwe sibbul, mis otsast rist löhki leigatud, ja monningad Loorbäri lehhed senna jure. Panne nisuggune kaas paja peäle, et sünnib sööd peäle panna, ja lasse sedda pissokesse tullega paja all ja kane peäl pruniks sada. Kui se lind jo head illusad karwa ja kinnitust saab, siis wotta sedda ühhe laia kalla-kulbiga ülles, ja ripputa nattoke jahho paja sisse, liguta hästi ümber, ja lasse sedda nattoke läbbi keeta. Walla pärrast ni paljo pruun Kulii ehk keewa wet senna jure, et se Soost saab parrajaks, ja lasse sedda ühtlase kahhe Ansjowissiga nattoke keeta. Kurna pärrast se Soost Turslagi läbbi, ja walla sedda jälle paja sisse, ja kui ülleskeeb siis panne se lind jälle senna sisse, ja lasse sedda tassa hiljokeste keeta, kaas peäl, agga mitte ennam tuld kane peäl. Panne nattoke enne, kui se lind saab üllesantud, koritud Oliwit ehk Kaperst ehk Sjampionid ehk Riiskid senna jure. Kui sa pärrast annad linno ülles, siis walla se Soost ülle, ja panne wälja kruusitud Sitroni wilud temma rinna sisse.
103. Wriseritud härja lihha. (Frisirtes Ochsenfleisch.)
Wotta härja reijest tükk selget lihha, pekki sedda Ansjowissi ning pool sörme paksuse ja sörme pitkuse pekki tükkidega, nenda kui üks teinegi moor praad saab pekkitud; agga need pekki tükkid peab essite ühte seggatud Pipra, Ingwäri, penikesseks hakkitud Petersilli lehte, ning penikesseks hakkitud walge sibbula sees ümber weretama; panne siis se lihha monne Loorbäri lehhega ühhe Salweti sisse. Se-u Salwet hästi kinni, ja lasse sedda pissut weega keeta, kaas peäl; wee sisse tulleb ka keiksuggusi rohhilissi rohhusid panna: Roosmarinit, Petersilli lehte, Timianit, Passilika, Meiramit, ning nattoke sola. Te sedda aego üks happo Soost hasee (Sauce haché) sedda wisi, kui sessinatses ramatus Soostide seltsis saab öppetud, ja lasse sedda külmaks jäda. Kui lihha on hästi murreks keenud, siis segga 2 peo täis riwi leiba, üks peo täis riwitud juusto, mis mitte wihha ep olle, ja monni lussika täis sullatud woid ühte kokko. Wotta se lihha Salweti seest wälja, ja panne sedda ühhe Pläkk-waagna peäle. Panne siis muist sest happust hasee Soostist lihha ülle, ja senna peäle se seggatud riwi leib, walla ka nattoke Suppi, mis sees se lihha on keenud, senna jure waagna sisse, ja panne pärrast ahjo et ta känna karwale lähhäb. Kui peab üllesantama, siis te Soost hasee sojaks, walla waagna sisse, ja panne se lihha senna peäle, ja wa-uta Sitroni Sahwti ka peäle.
104. Haseritud ehk hakkitud Ragu härja lihhast. (Hachirt Ragout von Ochsenfleisch.)
Wotta tükk härja-reie lihha, kus ep olle konta sees; pekki kännaste se teine pool külg pekkiga, ja oönesta se teine pool külg. Hakki siis se wälja leigatud lihha hästi penikesseks, ühtlase nattoke neero-raswa, nattoke raswase ja lahja kinki, 2 ehk 3 Ansjowissi, nattoke sibbula, ülleskuppatud Murklide, ning Musslidega, kui neid on. Panne nattoke sola, Muskatplomi, Neeglikest, nattoke Timiani ja 2 ehk 3 munna rebbo senna jure. Kui keik penikesseks on hakkitud, ja hästi läbbi seggatud, siis panne sedda jälle senna oöne lihha külje sisse, kust ta sai wäljaleigatud, ja katta jälle sesamma lihhaga hästi kinni, mis terwelt on jänud. Se-u sedda hea tuggewa löngaga, ehk ömble sedda kinni, küpseta prae-warra peäl ja kasta sedda hästi woiga, et se saab murreks. Nattoke enne kui sa annad ülles, siis ripputa ühte seggatud riiwi leiba ja sola peäle. Nüüd peab ka üks Soost walmis ollema, mis sedda wisi saab tehtud: Wotta se pann, mis prae all olli, kalla ennamiste keik woid ärra, panne senna assemel pool lussika täis jahho, ja lasse sütte peäl seista, et se jääb pruunkoldseks. Panne üks wähhikenne sibbul mis katki leigatud, senna jure, ja liguta hästi ümber. Pärrast walla nattoke lihha suppi ehk sedda wet, kus sees Murklid on ülleskuppatud, ja 2 hakkitud Ansjowissid senna sisse, liguta sedda hästi ümber, ja lasse keeta kunni se Soost saab kauniste seggaseks, kurna siis läbbi Turslagi ühhe Kastrulli sisse, lasse sedda seäl sees ühtlase Riiskide, ehk Sjampionide, Murkli, Loorbäri lehte, ning Sitroni wilokattega weel nattoke keeta, et se Soost head maggo saab. Tösta sedda siis ühhe waagna sisse, panne se praetud lihha, se pekkitud külg peälpiddi pöördud, senna peäle, ja wälja kruusitud Sitroni wilokaid ülle.
105. Härja lihha a la Doob. (Ochsenfleisch à la Daube.)
Wotta üks tükk härja reie lihha, mis 8 ehk 10 naela wagib, wotta keik kontid seest wälja, ja kloppi sedda hästi. Siis hoöru sedda penikesse solaga ja pista ühhe terrawa noa otsaga süggawad augud paiguti sisse, ja toppi needsinnatsed rohhud nende augude sisse: Wotta üks hea peo täis korintid, harri puhtaks, pesse hästi, kuiwata linnase ridega, ja touka neid pärrast ühtlase ühhe näppo täie Ingwäri, Pipra, nattoke riwitud Muskati, ja Neiglikestega möösri sees penikesseks. Kui needsinnatsed rohhud lihha sisse on toppitud, siis panne se lihha ühhe Kruusi sisse, kus ta kitsalt seisab, panne peo täis tougatud küpsid kaddaka marjo, nattoke sola, ja üks peo täis Tilli senna jure, walla ni paljo Ädikast senna peäle, et se jo pea ülle seisab. Sellega peab nüüd se lihha 8 päwa seisma, agga pöra sedda ükskord päwas ümber. Pärrast wotta ülles, ja pekki sedda pekkiga kui üks moor-praad, ning panne sedda ühhe wähhikesse paja sisse, mis tihheda kanega on. Kurna se Ädikas, kus sees lihha olli, wotta poolt ossa sest kurnatud Ädikast, ja ni samma paljo wet ka, ja walla sedda lihha peäle paja sisse. Keeda siis kanega pissokesse tulle peäl, et se saab murreks. Panne sedda siis ühhe süggawa waagna sisse, ja kurna se supp senna ülle. Kui jääb hästi külmaks, siis on se supp nago üks Sjelee. Kui nüüd se lihha saab lauale antud, siis panne ükskord Sjelee lihha ümber ja ka lihha peäle. Sedda lihha woib ka wiloka wisi katki leigata, ja sedda Sjelee senna peäle panna.
106. Kortlettid härja lihhast. (Coteletten von Ochsenfleisch.)
Leika öhhukessi wilokaid härja reie lihhast, seest poolt küljest, kloppi hästi, kasta sullatud woi sees, ja wereta neid siis seggatud riwi leiwa, Pipra ja sola sees ning prae neid Pabberiga rösti peäl. Te lihha suppist ehk weest üks Soost senna jure; keeda sedda nattoke Muskatplomi, woi, ja ni paljo riwi leiwaga et se saab tummiks; senna jure woib ka nattoke Sitroni Sahwti wa-utada, et se Soost saab maggo, ning ka nattoke Sitroni koort sisse riwida. Kui se roog saab üllesantud, siis tösta Soosti waagna sisse, ja panne need kortlettid peäle. Seddasinnast Soosti sünnib ka muu Kortlettide peäle tehha.
107. Pissoke klopp lihha. (Klein Klopffleisch.)
Leika härja lihha, seest poolt reiest, wiloka wisi katki, hakki ja kaapi neid noaga, hoia agga et ühtegi soont egga öhhukest nahha hilpo, mis lihha sees on, ei jä senna sekka. Kloppi need lihha tükkid pu nuiaga hästi, ja segga neid ärra nattoke penikesseks hakkitud sibbula, sola ning penikesseks tougatud Inglise-würtsiga. Kloppi pärrast se lihha wälja nago üks kaunis paks kook, ja panne sedda pankoki panno sisse, ja monne tükki woid senna alla ning ka peäle. Panne kaas peäle, ja anna temmal alt ja peält parrajat soja, et ta weab ennast läbbi ja läbbi klaariks, ja ajab Sahwti wälja, ja siis woib sedda üllespanna.
108. Härja sabbad Ragu wisi. (Queux de Boeuf en Ragout.)
Raiu härja sabbad pissikessiks tükkiks katki, panne siis woid weikesse raudpaja pohja peäle, agga temmal peab tihhe kaas peäl ollema, panne need tükkid nattoke sola, terwe Pipra, Loorbäri lehte, ning sibbulaga senna sisse. Walla üks kulbi täis lihha-suppi ehk wet senna peäle, lasse tassase tulle peäl seista, et sawad hästi murreks ja pruunkoldseks. Agga liguta wahhest ümber, et nemmad ülleültse illusat kolöri sawad. Wotta neid siis ühtlase Soostiga paja seest wälja, tösta agga nattoke raswa peält ärra, ja panne sedda taggasi paja sisse, panne nattoke jahho senna sekka, lasse sedda pruniks sada, ja walla siis se Soost senna jure. Kui agga paljo raswa peäl olleks, siis jätta muist mahha. Kui Soosti kül ep olle, siis walla nattoke lihha-suppi ehk wet senna jure, ja panne üks hakkitud Ansjowis ja nattoke Ädikast ka sisse, ja liguta hästi ümber, et se Soost saab seggaseks. Kui ülleskeeb siis panne sedda lihha senna sekka, ja lasse tuwida, siis woib tedda üllesanda.
109. Härja sabbad läätsedega. (Ochsenschwänze mit Linsen.)
Raiu härja sabbad katki, lasse neid tümmaks ja nattoke pruniks keeta, seddasamma wisi kui praego jubba öppetati, agga ni paljo on wahhet, et senna jure ühtegi Soosti ei tehta, waid selle assemel saab läätsi keedetud, nendasammoti kui Partidki läätsedega, ja kui se moos läbbi Turslagi on muljutud, siis tulleb sedda lihha ühtlase raswaga, misga sedda pruniks tehti, senna sisse panna; ja kui wahhest Soosti lihha jures on, siis woib ka sedda senna moosi sekka panna; agga selle sisse ep olle tarwis terwid läätsa jätta.
110. Ragu Selja-Üddist. (Ragout von Rückenmark.)
Wotta selja-üddi härja seest wälja, mis pitkiti selja roo läbbi käib, harri se öhhuke nahk seält ümbert ärra, kaapi hästi puhtaks, lopputa, ja keeda wee sees ülles, wotta wahto peält ärra, ja leika sedda wähhäkessiks tükkiks katki. Panne nattoke woid ühhe Kastrulli sisse, ja lasse sedda ühhe neppo täie jahhoga nattoke läbbi keeta, walla head wäggewat pruun Kulii senna jure, ja kui ülleskeeb, siis panne se selja-üddi ühtlase Muskatplomi, Pipra, ning solaga mao järrel senna sisse; lasse tassa tuwida, ja panne siis ühhe wähhäldasse waagna sisse; te praetud wassika lihhast üks Waars äärde ümber waagna peäle, ja ripputa riwi leiba, mis hea juustoga on seggatud, üddi peäle, ning lasse sedda ahjo sees seista, et se Waars saab küpseks, ja siis woib sedda üllesanda. Kui poolteist naela selja-üddi on, siis saab sest üht parrajat pissokest rihti.
111. Jalla-sülti keeta. (Fußsülze zu kochen.)
Leika härja jallad kännaste katki, ja kui naad on wärsked, siis keeda neid wee sees nattoke solaga tümmaks; agga kui naad on solatud, siis peab neid essite hästi wälja leotama, ja nendel saab üks Soost sedda wisi keedetud. Leika üks sibbul katki ja keeda sedda wähhä wee sees, et se wessi sibbulast kanget maggo saab. Lasse woid ja jahho ühhe Soost-panno sees nattoke läbbi keeta, agga mitte pruniks sada, ja kurna siis ni paljo sedda sibbula wet senna sisse, et se parrajat pitka Soosti annab, liguta hästi ümber, et se saab seggaseks, ja panne Ädikast ja Sukrut sisse, et se hästi maggushappo maitseb. Sa ei pea woid wägga armatsema, et se Soost ei jä lahjaks. Kui se sült on tümmaks keenud, siis lasse sedda Turslagi sisse, et wessi hästi peält ärrajookseb, agga hoia, et se ei sa mitte külmaks. Anna sedda siis ülles, ja walla Soosti peäle. Kui tahhetaksa, siis woib ka muud senna sekka panna, mis sültiks prugitakse, nenda kui südda, pea, ehk mao nahk.
112. Härja sült nairidega. (Ochsensülze mit Rüben.)
Leika se mao-sült kitsokessiks träämliks katki, ja keeda neid kassina weega, panne träämliks katki leigatud naired, nattoke Petersilli lehte ja Pippart senna jure. Kui keik saab tümmaks keedetud, siis sötku woid jahhoga ärra, ja te se Soost sellega tummiks. Liguta hästi ümber, lasse nattoke keeta, ja panne sola mao järrel sisse. Kui se sült ja need naired on keedetud, ja Soost tummiks läinud, siis woib sedda üllesanda. Kui se sült on sisse solatud, siis peab sedda essite wee sees leotama, enne kui se saab keedetud. Kes tahhab, pango ka jallad, südda ning pea senna sekka.